El sector de food service vende al año $35 billones y genera más de un millón de empleos. Así se mueve una industria dominada por pequeños negocios.
El sector de food service no tuvo un buen 2017. El impacto de la reforma tributaria, tanto en arriendos como en insumos –principalmente importados– y la reducción del consumo le pasaron cuenta de cobro a un sector que emplea a más de un millón de personas.
Esta actividad compuesta por restaurantes, cafeterías y panaderías que, según Euromonitor, vendió $35 billones en 2016 y se proyecta que alcance $38 billones en ventas en 2021, vivió unas de cal y otras de arena. Mientras algunos restaurantes independientes y pequeñas cadenas enfrentaron dificultades, las grandes organizaciones del sector resistraron crecimientos importantes, según indica Claudia Barreto, presidente de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés).
El año pasado, se cerró La Cigale, reconocido restaurante de Bogotá, mientras otros como Astrid & Gastón, Calentao Express y Deluchi, pizza por metros, iniciaron un proceso de reorganización. Estos dos últimos ante la Superintendencia de Sociedades.
Sin embargo, en el sector hay mucho por hacer. Estadísticas del Dane, que miden al sector como el “consumo fuera de casa”, indican que esta actividad está sustentada en un alto porcentaje en pequeños operadores que compiten con grandes jugadores como IRCC (El Corral), Frisby y McDonald’s, cuyas ventas en 2016 fueron de $328.668 millones, $314.976 millones y $302.827 millones, respectivamente, según el ranking de las 5.000 empresas de Revista Dinero. Si bien se trata de grandes organizaciones, lo cierto es que aún tienen una tajada muy pequeña del mercado.
Esto evidencia que el espacio es gigantesco para que se desarrollen escenarios de competencia que beneficien al consumidor y permitan que el sector siga creciendo.
“El consumo fuera de casa ya no se limita a las meriendas o medias mañanas en una panadería, ni tampoco a la visita a un restaurante en fechas especiales. Por lo menos 42% de los colombianos almuerza o cena al menos una vez a la semana fuera de su casa”, dice Luis Carlos Cadena, director de la consultora Objetivo, quien explica que los cambios en la dinámica de trabajo de las personas y la movilidad caótica en las ciudades se han convertido en motor del crecimiento del sector.
La oferta del canal food sevice no es nada despreciable. Barreto, presidente de Acodrés, indica que, según estadísticas de la Dian, más de 400.000 establecimientos hacen reporte del impuesto al consumo, lo que evidencia la magnitud de un sector que, según la propia directiva, había venido en los últimos 5 años con crecimientos superiores a 5%, pero que en 2017 se estancó, además de los impuestos por la reducción en el consumo.
Un alto porcentaje de estos restaurantes se ubica en el nicho de los que se conocen como “corrientazo”. Datos de Euromonitor indican que el mercado de comidas fuera de casa creció 6% en 2017 respecto a 2016, y en el mismo periodo, considerando solo a quienes buscan hamburguesas, el mercado subió 7% y compañías como McDonald’s son una marca de referencia. “Los colombianos mantienen el apetito por nuestros productos y van a los restaurantes buscando una relación valiosa entre buena calidad a un buen precio”, dicen sus directivos.
En lo que hace referencia a panaderías y cafeterías, el dato de ventas se acerca a los $4 billones, según Euromonitor. Aquí, la oferta de bajo precio es una de las grandes jugadas de los últimos años. Una de esas apuestas ha sido la de Tostao, un negocio enfocado en las necesidades del colombiano de a pie.
“La aparición de cadenas de cafeterías de bajo precio fue el primer conato de que en el sector algo estaba pasando”, dice Cadena, para quien, si bien la oferta es amplia y diversa, sigue representando oportunidades relevantes cuando se apunta a que las personas del común puedan consumir con más frecuencia en lugares bien presentados y de calidad. Esta es, asegura, una de las razones por las que cadenas como Tostao han logrado penetrar en el consumo. Hoy con más de 240 tiendas en Bogotá y Medellín, es un fenómeno que no está lejos de ocurrir en el canal de restaurantes, en donde acaba de incursionar Deliz con un modelo similar.
Este proyecto de los mismos propietarios de Tostao y de Justo & Bueno apunta a contar en los próximos dos años con cerca de 300 puntos de venta ubicados en zonas laborales de las grandes capitales.
Calidad, buena presentación y cercanía al consumidor, por un precio promedio de $10.000, es la propuesta de valor de esta cadena que tiene como matriz a Gastroinnova. La compañía maneja altos niveles de tecnología con los que puede mantener el producto refrigerado hasta 90 días sin ningún aditivo o conservante.
El primer punto de Deliz está ubicado en la calle 94 en Bogotá y se constituye en el restaurante piloto, pero en los próximos días abrirá sus puertas uno más en la 69 con 9 y la apuesta es que al final del año estén en funcionamiento entre 50 y 60, según le explicó a Semana Mónica Calderón, líder del proyecto.
Deliz no se considera una competencia directa de los llamados “corrientazos”, sino un complemento de la oferta que hoy tiene el mercado y su objetivo es cortar la brecha con una opción de comida a buen precio y con una oferta variada.
Informalidad
En medio de este panorama, una de las preocupaciones de los empresarios es la informalidad. Claudia Barreto dice que esta pesa cerca de 50% en el negocio; afectando a quienes operan de manera legal. Directivas de McDonald’s indican que este flagelo es el principal destructor de valor del sector, pues mientras las empresas formales trabajan para ofrecer productos de calidad, con estrictos procesos de limpieza y salubridad altamente regulados; creando miles de empleos formales y pagando impuestos; deben competir en desventaja con opciones informales que no tienen ningún control en estos aspectos.
Ante esta situación, Barreto señala que vienen trabajando de la mano con el Gobierno con el fin de encontrar salidas tendientes a superar las barreras que han impedido un mejor dinamismo.
Es claro es que el consumidor tiene diversidad de opciones a la hora de escoger en donde comer y que la industria está en proceso de reinventarse para atender su paladar.
